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金猪将至，今年的团年饭你准备好了吗？每年的团年饭，粤菜中总少不了“发财就手”“年年有余”“红皮赤壮”那几味传统意头菜。而今年，不少五星级酒店大厨都出尽法宝求创新，他们将意头菜与潮流食材相结合，让大家吃一顿不一样的团年饭。

采写/信息时报记者 周乐乐

摄影/信息时报记者 陈文杰

盆满钵满好意头

如果说一双筷子，承载了中国人的情感和记忆，那么盆满钵满的盆菜，则完美诠释了过年的味道。作为经典的客家菜，盆菜是很多广东人年夜饭餐桌上的必选菜式。一方面是贪其寓意好，另一方面是因为盆菜的材料多、分量足，而且煮越久味道越浓郁，最适合阖家享用。

素食盆菜健康又美味

考虑到越来越多食客追求健康，广州正佳万豪酒店陈师傅新推出素盆菜，以黄金耳、榆耳、猴头菇、白灵菇等云南鲜菌入馔，味道清新又健康。制作盆菜是一件很费工夫的事，为了让食材更好地入味，每一种食材都要经过提前处理，而盆菜的酱汁也尤为重要。陈师傅以自家熬制鲍汁、浓鸡汤为酱汁底，并加大量用于提鲜的大地鱼，令汤汁味道浓郁又鲜美。

在这份喜庆的素盆菜中，最具岭南风味的当属茨菇。在粤语方言中，通常会以“茨菇椗”比作男娃娃，所以在婚宴酒席中，常常会有一道茨菇焖花腩，寓有着祝福新娘子“三年抱两”的好意头。

辣味盆菜初现团年饭

作为一家广州本土五星级酒店，很多长辈和初次来到广州的游客，都会特意来这里寻找最传统的广州味。考虑到现在不少广州人的口味越来越重，中国大酒店今年除了推出以岭南鲍汁做的“珍宝盆菜”外，还特意用四川辣椒制作了一款川味汤汁入馔盆菜，以满足更多人的需求和喜好。

要知道，盆菜最紧要够大，这样才能撑得起大场面。正因如此，主厨辉哥精选100头辽参、深海鱼肚、鲍鱼、瑶柱、鹅掌、大虾等食材入馔。考虑到本土食客的口味，辉哥研发的这款川味汤汁虽然是以传统麻辣烫汁为基础，但却减少了辣味，增加了花椒的麻味。在鲜香麻辣的川汁焖煮下，十几二十种食材共冶一炉，肉有菜的鲜甜味，菜有肉的脂香味，花椒的香麻味跳跃在舌尖上，喜欢辣菜的人一定会大呼过瘾。

大吉大利要吃鸡

正所谓“无鸡不成宴”，大年三十晚的团年饭当然少不了鸡这个主角。“大吉大利”“吉祥如意”“龙凤呈祥”“鹏程万里”……广州人为鸡赋予了这么多的好意头，可见对鸡有多么的情有独钟。

姜蓉金沙提升鸡鲜味

广州人吃白切鸡，标配蘸料是姜蓉汁。据行家介绍，姜蓉汁既可以辟走白切鸡的血腥味，同时能够凸显鸡肉的清鲜香气，二者可谓彼此成就。四季酒店愉悦轩出品的姜蓉金沙鸡，一直深受老广们的喜爱。麦师傅制作的“姜蓉金沙鸡”，最特别的地方在于姜蓉的制作。据悉，姜蓉必须选用老姜，放入油锅里炸成漂亮的鹅黄色，当姜蓉蓬松如椰蓉时即可捞起。搭配上麦师傅的秘制酱料，白切鸡更显清香甘美。

传统名鸡配“三英”

花园酒店中餐行政总厨温师傅对于鸡的烹饪颇有心得。新年期间，他以封开杏花鸡为主料，搭配多种时令食材，烹制出“三英战吕布”这款创意菜肴。据悉，温师傅的创作灵感来自《三国演义》，三英分别是鲜鲍（刘备）、竹节虾（关羽）、墨鱼汁咸汤圆（张飞），三者围着中间的白切杏花鸡，因此取名“三英战吕布”。

温师傅介绍，相较于清远鸡，杏花鸡的特点是皮特别薄，肉质紧致，鸡味清鲜，因此用来做白切鸡最是合适不过。白切鸡的做法不难，关键是卤水的温度要控制好。

为了凸显杏花鸡肉质滑嫩的特点，温师傅以隔水炖的方式烹饪，再将鸡汤及杏花鸡一同呈现在食客面前。夹起一块鸡肉，只见黄澄澄的鸡皮只有薄薄的一层，连着一点点油脂，口感滑嫩清鲜。

好意头不变，食材再升级

广东人的团年饭注重好意头，同时对味道和食材也有更高的追求。为了满足食客的需求，酒店大厨们找来更刁钻的食材，在好意头不变的同时，让食材再提升一个档次。

“蚝”食材，好运来

蚝与“好”谐音，粤菜中的“发财蚝豉”“蚝豉大利”，都是以蚝为主角的意头菜。所以逢年过节时，蚝和鸡、鱼、鹅等食材会一同被奉上餐桌，讨个好彩头。趁着冬天生蚝最肥美，花园酒店在新年期间选择台山蚝为主角，“花式”呈现这道“蚝”食材。

若说老人家最喜欢的，莫过于以秘制鲍汁烹制的“鲍汁金蚝”，而“蜜椒汁煎生蚝”则最受年轻食客欢迎。煎香了的生蚝和鸡腿菇，伴以黑椒蚝油汁煎焗，香气扑鼻，惹味得很。而记者最喜欢的，则是以当季冬笋及咸肉薄片制作的“冬笋咸肉鲜蚝”。清鲜的冬笋和鲜香的咸肉作为辅料铺底，与生蚝一同清蒸，让食客品尝到台山蚝的原汁原味。

捞起捞起，风生水起

“捞起”鱼生是顺德一带的新年传统意头菜。过年时，人们必定要来一份“捞鱼生”，寓意着“风生水起”。传统的“捞起”，大多是采用顺德鱼生作为主角。随着三文鱼的普遍使用，广州南丰朗豪酒店和正佳万豪酒店新年期间推出的“捞起”，采用的都是挪威三文鱼。配菜则大同小异，有荞头、柠檬叶、蒜片、仔姜、红萝卜、芋丝等。“捞起”时，别忘了所有人都要一起举筷加入，据说这样才能捞得“风生水起”。