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清代广州富商“食不厌精，脍不厌细”的讲究催生了持久不衰的名厨热。近水楼台先得月的顺德地区有不少家族开始培养子侄研习厨艺，至今，出身顺德“厨艺世家”仍是一块响当当的招牌。据史料记载，晚清年间，广州已有贵联升、福来居、品连升、玉醒春等著名字号，其中，贵联升尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，大饱口福之余也大饱眼福，广府美食之“兼容并包”，由此可见一斑。

清代茶客

民国四大酒家横空出世

民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡，用鸡皮酿上花胶烹制而成，令人食而忘返；南园的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鲜美，不可名状”；漠觞的香滑鲈鱼球刀工精致，鲜嫩爽滑；西园的鼎湖上素，由大师指点烹制而成，清香四溢。粤菜讲究“清中鲜”，不喜浓油重酱，擅长以食材的本来味道提鲜，早期四大酒家的招牌菜，即是其中翘楚。

民国时期的南园酒家

民国时期的大三元酒家

蛇羹是广州人持续两千年的饮食喜好之一，民国年间的专业“吃货”都知道，吃蛇要去老字号“蛇王满”。“龙虎烩”据说源自于广东美食家江孔殷的首创，用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟，再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成，味道鲜美得要令食客掉泪。20世纪30年代，广东名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛上荣获金质奖章，号称“世界厨王”，“龙虎烩”更被洋人誉为“天下第一肴”，至此，“食在广州”的美名传遍世界，而民初著名学者胡朴安先生所著《中华全国风俗志》中所言的“广东之酒楼，可谓冠绝中外”也就不是什么夸张的言辞了。

（文/广报全媒体记者 王月华）