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广州人吃鸡，追求的是肉质滑嫩，而粤西则喜欢肉质较韧的鸡。“西赞”选用养足250天湛江三黄鸡，以火腿、瑶柱、虾米、龙骨熬成的高汤，淋入土榨花生油，令卤汤风味层次更分明。经过三起三落的“预热”，再让鸡全身浸入汤水中卤40分钟。鸡在卤汤的余热中浸熟后，需再过冰水再浸半小时，务求令鸡皮口感更加爽脆。而卤制白切鹅除了需要上汤外，还要添入八角和香叶等香料。具体做法是，将七斤重的黑棕鹅在卤汤中滚起三分钟后，熄火浸50分钟，卤出来的鹅肉皮爽肉嫩，满口鹅油清香。

24小时卤浸 鹅肝软滑如雪糕

说起吃白卤水，很多人第一时间就会想起海晏楼白卤水鹅肝和白卤水掌翼。为了做好白卤水，主厨兼主理人之一刘国庆师傅家里专门配置了3台冰箱，其中一台就是专门存放白卤水的。难怪有人说白卤水犹如“软黄金”，全靠大厨的细心呵护。

清甜是白卤水的特色，海晏楼的白卤水配方，除了有八角、桂皮、香叶和草果负责增香外，主要调味全靠冰糖。海晏楼的刘国庆师傅介绍说，鹅肝需放在冰箱保鲜层中经过24小时的分层解冻，之后再放入添加了白米酒的白卤水中低温浸熟。经过24小时的浸卤，鹅肝的质感变得如雪糕般细腻绵密。上桌时白肝中间还透着诱人的粉嫩颜色，还没开吃就已令人心醉。