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临近春节，年味越来越浓。作为主要担当，“吃”成为人们过年的重头戏之一。近年来，饮食消费日渐多元化，但在春节期间，客家传统春节小吃地位不可取代。馓子、煎堆、兰花根、笋粄、发粄、鸡颈粄……它们都是梅州人家家户户茶几餐桌上的主角，抚慰着一家人一年来的辛劳，更像是客家人的“年味使者”。

时间的沉淀和地域文化的熏陶，赋予了传统小吃诸多使命：化开游子乡愁，宣告春节到来，展现客都饮食文化。更重要的则是为阖家团圆添年味，共庆佳节。

发粄

寓意“发财” 越“笑”越好

发粄是客家人生活中不可缺少的美食之一。每到年节、红白好事、祭祖拜庙敬神和宴客馈友都会有发粄。顶部膨胀开裂如花一样的发粄，看着美滋滋，吃着甜丝丝。

日前的一个下午三点多，梅江区梅新路嘉应发粄店的发粄还在炉里蒸，门口已排起长龙。“我们的店开了快30年，做发粄的技艺是从老一辈那儿学会的。”老板娘张惠莲告诉记者，发粄店每天生意很好。发粄意为恭喜发财、红红旺旺、喜事降临，客家人逢年过节都喜欢吃，所以发粄也要“越笑越好”。

“制作发粄的材料需要精选大米、优质红曲、红糖、白糖、酵母等天然食材。”张惠莲介绍道，发粄要好吃，米很关键，好的米打出来的米浆才有韧性。农村已经很少种水稻的人了，现在的米是从大仓库出来的，就算是同一个包装的米，品质可能会有区别，每次起码要试4次才能选中想要的米。

米选好后，开始浸米，浸泡约4个小时后就要打成米浆，接着发酵。“发酵也是很重要的一部分，发酵过程中要考虑室内温度、水温等的影响。”张惠莲说，发酵好了，蒸出来的发粄口感才好，够软。发酵后要将米浆和糖搅拌均匀，才能淋杯放去蒸。四十分钟后就可以开锅，揭锅盖的时候心里要盼着、嘴里要念着粄一定要“笑”，并且脸上要露出笑容，做出的粄才会更加“笑”更加“发”。“要过年了，每天蒸的发粄都不够卖，生意好的时候一天能卖上千个发粄。”张惠莲高兴地说。（吴丽伶）

黄粄

甜美软滑 电商热销

“客家妹子打黄粄，全靠一身好腰板。打到禾米绕绕韧，吃到嘴里香喷喷。”黄粄是岭东客家著名的传统小吃，距今已有数百年历史，其中以平远禾米黄粄为正宗。逢年过节，“打黄粄”“吃黄粄”更是平远群众必不可少的民俗。

日前，记者来到平远县东石镇太阳村，见到一番热闹的景象：十余村民有说有笑，围坐在桌旁，将新鲜出炉的米糊分捏成条，又抹上茶油晾好。不一会儿，金灿诱人的黄粄便填满了簸箕。“我们从凌晨开始蒸禾米，舂、搅、打、和、捏，忙活了一天，但不觉得累。这是年年的习俗，男女老少都来帮忙，热闹得很。”村民林秀芳说。

20岁出头的林妍在惠州读大学，但每年春节回家都要加入“打黄粄”，她认为这样才有年味儿！现场还有咿呀学语的孩童，时而学大人模样捏黄粄，时而禁不住馋嘴偷食，引众人捧腹大笑。记者随后也试吃了小块，顿觉甜美软滑、口齿留香。林妍告诉记者，黄粄有健胃消食之效，吃法也多样，可蘸酱生食、入油煎炸、包馅酿炒……

平远黄粄健康美味，不仅深受当地人喜爱，近年更走俏于电商平台。“元旦后黄粄热销，通过淘宝和微商，每天销量超300斤，日销售额达3000元。”在位于平远县城的雅雅土特产店，老板林康华看着电脑上齐刷刷的订单，高兴地说。

（傅思林）

薄饼

口味传统 生意红火

“嘭嘭嘭”，漫步在大埔百侯集市的美食街上，总能听闻阵阵响声，令人好奇。走进一间叫美食园的店铺，但见一名青年师傅用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，然后抓起一团，快速地涂擦平底铁镬上，不一会，一块块圆形薄饼皮出炉，饼皮薄如纸，透明晶亮，随后，包入豆芽、肉末、香菇、豆腐干、虾仁等馅料，卷成长筒状，这就是百侯薄饼。

而这位青年就是美食园店主，也是百侯薄饼第10代传承人杨滔华。2014年，时值大埔县委、县政府大力推广客家美食，计划把正宗的客家美食传统技艺发扬光大，这让“薄饼好手”杨济美心动了。他把外地打工的儿子杨滔华叫回来，在百侯镇集市的美食街上开店，重新拾起百侯薄饼制作的手工技艺。2014年，杨滔华接过父亲10年的手艺重新开业，“我15岁开始学做薄饼，父亲告诉我薄饼制作过程辛苦，很少人愿意学，所以很可能会失传。”

如今，得益于这一传统口味，美食园的生意红火。“逢节假日我能一天卖出1000多条薄饼，大家排长队每次都买上百条哦，每天5点就要起来切料、配料，现在自己都有肩周炎了。”杨滔华笑言。有旅游公司带团过来旅游，吃过的人多了，名气逐渐打响，现在珠三角地区经常有人打电话来订货。“我们做薄饼的秘诀就是‘材料真，味道好’，作为传承人，我会将百侯薄饼的味道一直保持下去，让更多人感受其美味，吃了还会回头！”杨滔华表示。

（刘润涛） 

梅江区油罗街

古韵老街 年味飘香

农历新年的脚步越来越近，梅江区油罗街也熙熙攘攘，鳞次栉比的老店里传统手工艺人忙前忙后制作美食，香酥可口的煎圆、金灿灿的南瓜圆、形似蝴蝶的馓子等客家传统美食香飘四溢，独具客家风情的美食街弥漫着缤纷年味，百年老街热闹非凡。

“春节前，咸香的煎圆、芋圆、馓子、油角以及香甜的客家甜粄都备受顾客欢迎，无论是梅州本地人还是外地游客都会来老街寻味，为家里添置年味或当作送礼手信。”“老字号”油罗后厂负责人谢迅介绍说，从农历十二月廿五开始的一个多月时间是店里最忙碌的时候，家人齐齐上阵，制作小吃到深夜已习以为常。

老街的客家传统小吃勾起了不少“老梅城人”年轻时的回忆。“买煎圆时要买‘老气’的煎圆，‘老气’即是火候到位。”正在选购客家美食的市民黎阿姨回忆说，制作煎圆时原料、分量、火候的把握要精准，才能制作出香甜软糯、保鲜时间长的煎圆。

与油罗后厂相邻的杨氏炸品也忙得热火朝天，店里三五个员工围坐在油锅旁，利用筷子和漏勺等工具娴熟地制作南瓜圆，一批批新鲜出炉的炸品色泽金黄，现炸现卖吸引顾客闻香而来。“近期一天可以卖出500多袋客家传统小吃。”杨氏炸品的店主杨贤筹一边将煎圆装袋，一边告诉记者，自家炸品店已经营了22年，不少顾客首次“尝鲜”后都成了回头客，“如今临近春节，加班加点都不够卖哩！”（江婵）

红桃粄

靓丽粉嫩 拜神赠友

在丰顺县，红桃粄、菜粄、碗粄等传统特色小吃是春节人们家中的常备美食。记者近日在丰顺县汤坑镇西市路看到，沿街多家粄食店门前摆满各式粄品，新鲜出炉的粄食吸引不少市民前来购买。