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“红桃粄有糯米馅和芋头馅，菜粄有韭菜馅、豆干馅、白萝卜馅……”在西市路经营粄食店十多年的徐阿姨告诉记者，平日里一天要做几百个粄品，临近春节他们一家三口齐上阵，一天制作一千多个才够卖。“以前过年过节，大家都是自家制作粄食，现在市场现买现吃更方便。”前来购买红桃粄的陈阿姨说道。粉嫩的桃粄寓意吉祥，过年、嫁娶、搬迁等喜庆日子里总会见到它的身影。不仅是拜神供品，人们过年过节走亲访友总会带上成对的红桃粄赠送亲友。

“红桃粄从准备佐料制作、揉制粄皮、包馅、印模都是全手工制作，每天制作数量有限。春节期间市场需求大，需要量多的顾客一般会提前预订。”徐阿姨介绍说，红桃粄的制作看似简单，但每一道工序都不得马虎。“粄皮用糯米粉加上粄红揉成面团，抓一小块捏成碗状，包上备好的馅料，再用木雕模具印压成桃形，入锅蒸20分钟即可出炉。”说话间，一块面团就在徐阿姨手中“升级”为靓丽的红桃粄。“蒸熟的红桃粄色香味俱全，出锅即可食用，有的顾客买回家放入油锅里再油煎一下，味道更香。”徐阿姨说。

（林玉莹／文、图）

鸡颈粄

“年味”佳品 做工讲究

每逢重要日子，在客家人的餐桌上，除了鸡鸭鱼肉外，“粄”也是一道必不可少的美食。在兴宁，鸡颈粄便是其中一种。这道客家传统小吃，是以极其普通的食材制作出的经典美味，凝聚着客家先祖的智慧，承载着代代客家人的情感和记忆。

李辉龙是兴宁市紫来酒店的客家小吃厨师，每天至少有十几份鸡颈粄出自他手并被送到客人的餐桌前。“随着春节的临近，点这道菜的人比平时更多，大家都觉得吃鸡颈粄有‘年味’。”谈话间，李辉龙已经把手中的面团揉好。“做鸡颈粄一定要把握‘七分糯三分粘’，加入适量的水将其和成面团。”待油锅热后放入面团，用手将其按压成饼状。在小火慢煎的同时，用锅勺不停压拍并来回翻面，直至表面煎成金黄色即可。“煎得越薄做出的鸡颈粄越好看，口感也越好，所以只有不停压拍，才能使其厚度均匀，最终煎出一张薄片。”李辉龙说。

煎好的薄片取出后，在表面撒上白糖、碎花生米、芝麻等，轻轻卷成条状，再用刀斜切成一圈圈并竖起，鸡颈粄的制作便大功告成。“因为它的外形跟鸡脖子特别相似，所以取名为鸡颈粄。”李辉龙介绍道，鸡颈粄是客家先祖们在物资匮乏的年代，利用家常食材创造出的美味，是客家人在春节等节日里宴请亲友的佳品。

经过小火慢煎的鸡颈粄外酥里嫩，入口香脆清甜。“非常有黏性，吃起来爽口弹牙，特别香甜。”市民张美珍表示，自己特别喜欢吃鸡颈粄，每逢过年过节都会自己动手制作。

（陈思杰 钟思婷 刘海阳）

采访统筹：张柯