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原标题：广东人煲汤为什么这么好喝？秘密全在这里了！

广州味道，不仅是美食的味道，

更是这座城市的味道。

生猛海鲜，无不敢试，

广府人千百年来食得生猛的饮食传统，

与“敢想敢闯，

敢为天下先”的精神一体两面，互为表里。

一碗老火靓汤，

满足的不仅是胃，

更将这座城市的温情传递给热爱它的人。

早茶、午茶、夜茶……千百样广府美点的背后，

是兼容并包，博采众长，

以工匠精神执着创新的智慧，

并为城市的温情写下最生动的注脚。

今天，藉此广州亚洲美食节开幕倒计时之际，广州日报全媒体矩阵隆重推出《广州味道19探》等一系列重磅报道，从食在广州的起源、历史沿革、经典粤菜、新派粤菜、古稀名厨、传统名店、一盅两件、老火靓汤、广府糖水等19个角度，全景式呈现广州美食文化，并借着这一趟多维度的美食之旅，一起体味这座千年商都的人们对美好生活的向往与追求。

广州味道品鉴官

蔡澜

推荐美食丨番禺猪杂粥

刚屠宰完的猪杂还是热腾腾的，猛火生滚后慢焖，一碗滚烫的猪杂粥让人回味无穷。

广东煲汤艺术可谓登峰造极

最近几年，著名作家、美食家蔡澜先生来广州的次数越来越多。2018年11月，广州国际美食节在番禺开幕，蔡澜就作为“品味官”亲临现场，对于广州美食，他也是赞不绝口。蔡澜表示， 广州是一座开放、包容的城市，也是一座国际大都市和有着深厚文化积淀的城市，最近几年来广州，每次都感觉广州发生着很大的变化，感觉广州就像一个大花园，每次过来都想多住几天。

在蔡澜看来，广州人生活得很淡定、很实在，他们的生活充满烟火气，非常接地气。广州本地有很多地道的美味，都分布在广州的一些小街小巷中。这些美味名气不一定大，但却好吃得让人直流口水。

蔡澜表示，每次来广州，只要有空，自己都会亲自走走，去逛逛菜市场，看看菜市场上有哪些当季的新鲜食材。他爱吃的粤菜，很多都是大厨当天去购买食材，然后现场烹饪。

蔡澜表示，在自己的记忆里，妈妈的菜最好吃。“你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，到后来这种味道永远找不回来了。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人，在我的‘美食乡愁’里，第一位是广东菜。”

蔡澜坦言，自己对粤菜情有独钟。作为美食家的他之前还担任《舌尖上的中国》纪录片总顾问，该片中不少粤菜的甄选，都有参考他的意见。他说，粤菜可以分出三大菜系来——广州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粤菜博大精深。光是粤菜中的老火汤就让蔡澜念念不忘。

蔡澜说，在自己到香港之前，很少喝汤，后来到了香港后渐渐被同化，现在也喜欢喝起汤来，到餐厅，最爱点的也是餐厅的例汤。就连家中的保姆知道了他的喜好，也学会了煲汤。有时他晚上不回家吃饭，保姆就煲好一锅汤作为他的夜宵。有时他在外面应酬只顾饮酒不吃东西，回到家有这锅汤暖胃，也会觉得非常幸福。

“广东煲汤的艺术，可以说是登峰造极，身为广东人，已是一种福气。”

有一次，他在广州喝到一碗很好喝的汤,入口浓郁香甜，是广东人煲汤最高境界的样板。大厨告诉他，要先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其他配料，一煲就是8小时。整条鱼已经煲烂，最后一小时加进去另外一尾。汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，又要加木材，总之每一分钟都要仔细盯着这锅汤。足见这锅汤熬制过程之精细。

说起广州本地美食，蔡澜表示，番禺有些地方会拿猪的内脏来煮粥，味道非常好。自己也经常到广州寻味。有时是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘记了疲惫，到夜宵大排档上大快朵颐。

（图片来源于网络）

广州日报全媒体文字记者肖欢欢，

图/受访者提供

广州日报全媒体记者视频记者：肖欢欢 李文琤 刘晓溪

“食在广州”

两千年前初见端倪

提起“食在广州”这一家喻户晓的俗谚，你会想起什么？生猛海鲜？老火靓汤？还是无鸡不成宴呢？……这些“食在广州”的“标配”，在全国乃至全球都享有盛誉。那么，这些让每一个广州人都深感自豪的广府美食是如何在时间长河里熬炼成型的？背后又有哪些鲜为人知的有趣故事呢？

其实，“食在广州”是一个兼容并蓄的文化符号。这一点，在两千多年前的南越王宴上已经可以体现出来。

当我们走进西汉南越王博物馆，就会发现，南越王宴席上的美味珍馐可谓无不齐备：蛇馔乳猪，文火老汤，时令鲜果，样样齐全。用西汉南越王博物馆馆长吴凌云的话来说，两千多年前的南越王宴席，既体现了中原饮食文化与岭南饮食文化的融合交汇，开广府美食“博采众长”传统之滥觞，又将岭南先民“食得生猛”的一面演绎得淋漓尽致。俗话说，一方水土养一方人，广州人“敢为天下先”的精神，与两千年来“食得生猛”的传统之间，有着深深的因缘。

西汉南越王博物馆宣教部副主任李妍告诉记者，西汉南越王墓墓主，南越国第二代国王赵眜，可以说是一个地道的吃货。他试图带入地下继续享用的食材，品种相当丰富——考古学家发掘出的水产品就有14种之多，其中有大量的贝壳类水产，包括龟足、笠藤壶、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。这些水中生灵习惯各异，捕捞起来要费相当大的功夫。仅从这一点来说，我们就能看出南越国百姓下海捕鱼的本事很不一般了。同时，这也反映出广州百姓爱吃生猛海鲜的传统早在两千年前已初见端倪，并一直延续至今，是广东人善于利用自然，能与环境和谐相处的注脚。