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此外，广州人也很重视饮食之中的审美愉悦，讲究“色香味全”的感官享受。就如清初大儒屈大均先生在其名著《广东新语》里对本地鱼生的描述，“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，吃的时候“沃以老缪，和以椒芷，入口冰融”，这充分说明了食物对于广州人来说不但意味着“充饥”，更体现了人们对于美好生活的追求。

烧猪是广府美食中的一道名菜，持续千年在广州人嫁娶、祭祖等传统活动中扮演着重要角色，成为一大文化现象。李妍说，考古学家在南越王墓中不但发掘出了大量牛、羊、猪的骨头，还在一个烤炉上发现了烤乳猪的实物形象。这件烤炉四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶着炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，恰好可以用来插放烤叉，设计实在巧妙！可以合理推测，两千年前甚至更早，乳猪就已经成为南越先民饮食的重要符号。到了清代，乳猪成为宫廷名菜；到了民国，又成为广东盛宴“八大件”的首菜，也是传统粤式筵席的头盘。所以说，广府美食中的乳猪文化不但源远流长，而且有着丰富的含义。

很多美食家都知道，广东人饮食有一条无形的规则，叫做“无鸡不成宴”。这个传统，在西汉南越王的宴席上已初见端倪——考古学家发掘出大量的鸡骨头便可为佐证。李妍介绍，当时流行一种叫“炮”的烹饪手法，御厨用湿泥将家禽包裹起来，放在炭火中烧熟，类似于今天“叫花鸡”的做法，原汁原味，吃起来喷香。时至今日，广东人吃鸡已经演化出100多种吃法，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、吊烧鸡在坊间大行其道；“这只鸡好有鸡味”也成为广东人对鸡的最高评价。而广东人爱“吃鸡”的传统，跟这种家禽的寓意息息相关。人们认为鸡代表了富足吉祥，所以特别重视，以鸡为主菜，带出宴席的仪式感。

食材如此丰富，炊具当然不可单一。李妍告诉记者，西汉南越王墓出土了各种各样的珍贵炊具，掰着手指数一数，有青铜鼎、铜鍪、釜甑、烤炉、煎炉等，琳琅满目。其中，青铜鼎又分为汉式鼎、楚式鼎和颇有本地特色的越式鼎。东汉班固在《东都赋》中用“万乐备，百礼暨，皇欢浃，群臣醉”之句来描绘皇家宴饮的场面，偏居岭南的南越王时时仿效皇家风范，君臣宴饮时“钟鸣鼎食”的场面想必也十分宏大。吴凌云告诉记者，中原礼仪饮食文化影响岭南，即始自西汉南越王时期。

多种多样的食具使西汉南越王国的大厨们如虎添翼，李妍表示，当时的王宫大厨烹煮美食的手法有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、 焯等多种，所谓熬，即用慢火炖，延续至今日，就成了广东人擅长的煲汤之法；蒸就不用多说了，广东人最擅长的就是清蒸各种河鲜海鲜，讲究原汁原味；炙即烧烤，广式叉烧可谓誉满全球；所谓焯，就是用水烫熟，相当于今天的“打边炉”……

由此可见，“食在广州”传统所孕育的精彩内涵，早在两千多年前就已初见端倪，经过一代代人持续不断的改进与创新，一直绵延至今，影响深远。

广州日报全媒体文字记者王月华

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